ご飯の炊き方
2007/08/06 20:03
料理を少し覚えてくると、道具にこだわりたくなるのは私だけではないでしょう。
前回、炊飯器という記事を書きましたが、ご飯は日本人にとって重要なポジション。
ご飯をおいしく炊ければ、仮におかずがいまいちでもご飯でフォローできるんじゃないかな。と。
圧力鍋で炊くとおいしい？
料理が出来る友人に炊飯器の話をしたら、一様に「圧力鍋で炊くとおいしくできるよ」という返事が返ってきました。
実は、うちのお袋が省エネと称して以前圧力鍋でご飯を炊いていたのですが、私はどうもこのご飯が好きになれなくて、ある晩ご飯がカレーだったときに「カレーの時はおいしいご飯で食べさせてくれ」と言ったときがありました。
私にとってはどうも圧力鍋のご飯はおいしいと感じられません。
だいたい圧力鍋で炊くとおいしいと言っている人に聞くと、みんな実際には電気で炊いています。
おいしく省エネな圧力鍋で炊けばいいのに！？
どの炊き方がおいしいか
最近の炊飯器を見てみると、「圧力」と書かれていることが多く、いかに高温で強い火力で沸騰させるか・・・がおいしく炊けるかどうかの分かれ目のようです。
電気はどうしてもガスに比べて火力が低いため、火力を高めようと各メーカーも研究に余念がないようです。
そこで今回、
1．炊飯器で炊いた場合
2．鍋で炊いた場合
3．圧力鍋で炊いた場合
で、同時に炊いてみて、どのご飯が一番おいしいか試してみました。
鍋でご飯を炊く
鍋でご飯を炊く。と聞くと、鍋で？？なんて思いがちかもしれませんが、昔は文化鍋でご飯を炊いていたそうです。
文化鍋は、アルミで出来ているそうですが、うちにはなかったのでとりあえず手持ちの鍋で炊いてみました。
大きさは、23cmの一般的な大きさのものです。
鍋で炊くときは、沸騰させるまでの火加減が、ステンレスとアルミとだと違うようなのですが（ステンレス：中火。アルミ：強火）、この鍋は？？
23cmのステンレス鍋は、蓋をしたときの重量が1800g。
一方アルミは、1200g程。
見た目はステンレスかと思ってたんですけれど、重さを量ってみたら1200g。
蓋を取った状態でも、900g・・・・
アルミ？？
最近は無洗米が人気あるようですが、どうしても安いものを選んでしまうので・・・。
まずはお米をとぎます。
今回作る量は、鍋と圧力鍋が2合。
電気炊飯器が1合。
とぎ方ですが、私もよくわかりません。（笑
今回、ザルを利用してとぎましたが、ボールでもかまわないと思います。
とぎ終わったら30分程水を吸収させます。
私の場合、ザルに入れたまま水を切るような感じで30分おきましたが、これだと固めのご飯が炊けるようです。
私は固い方が好きなのでいいのですが、水につけたまま30分おいた方がいいかも？
30分経過したら、鍋に入れ、水を足し火にかけます。
鍋で炊く場合は、水の量はご飯の1～2割り増し。
今回は2合なので、水の量は420g程にしました。
さて、ご飯をおいしく炊くためのポイントは、いかにはやく沸騰させるか・・・にあるようです。
火力が強いガスの方がおいしいと言われているのは、このためです。
ただし、あまりはやく沸騰させてしまうと、甘みがなくなるようなので注意が必要。
先ほど、アルミの鍋なのかステンレスの鍋なのか迷ったのはここで、文化鍋のようなアルミの場合は強火でいいのですが、ステンレスの場合は中火にしなくてはならない・・・。
迷ったあげく、今回は強火で。
ところが、7～10分程度で沸騰するとにらんでいたのですが、5分たつかたたないかで沸騰。（動画参照）
うーん。中火の方がよかった・・・。
水が沸騰し、鍋の蓋の隙間から蒸気が漏れるようになったら火を弱くします。
このまま5分待ちます。
5分経過したら、火をさらに弱く消えるか消えないかの最弱にします。
このままさらに5分待ちます。
5分たったら、火を止める前に強火にして10秒待ちます。
この強火によってお焦げが出来るそうです。
焦げが苦手の人は必要ないでしょう。
5分間蒸らしてできあがりです。
これが鍋で炊いたご飯です。
うーん。おいし・・・そう？
手順
- 1．ご飯をとぐ
- 2．30分間置く
- 3．鍋に入れ水を足し、強火（もしくは中火）で沸騰させる
- 4．沸騰したら弱火にして5分
- 5．さらに火を弱くして5分
- 6．火を止め5分間蒸らす
圧力鍋でご飯を炊く
左が圧力鍋です。
アルミで出来ていると思いますが、それでもかなり重いです。
ただ、最近の圧力鍋は小型で軽いものが多くなっているようなので、もっと手軽に出来ると思いますが・・・。
圧力鍋でご飯を炊くと、最も速くご飯を炊くことが出来ます。
圧力鍋の場合、沸騰してから3分程で火を止めればできあがり。
ただ、必ず10分は圧力を抜くために蓋を開けてはいけません。
圧力鍋でもご飯をといて30分置いておきます。
で、圧力鍋の場合はご飯と水は同じ量にします。
圧力鍋は沸騰するまで火を強火で。
沸騰したら火を弱めます。
が、弁から蒸気が出続ける程度で。
圧力鍋で炊いたご飯です。
前々から思ってたんですけれど、圧力鍋で炊くと水っぽいご飯になる気が・・・。
電気炊飯器でご飯を炊く
我が家の電気炊飯器です。
左のようなタイプは、たいていマイコン炊飯器という最も安いタイプになります。
詳しくは、炊飯器を。
今回炊飯器で炊くご飯も、お米をといてから30分おいたんですけれど実際は、お米をといたらすぐにスイッチを押してしまってかまわないそうです。
電気炊飯器では炊きあがるまで1時間ぐらいかかり、鍋や圧力鍋の2～3倍程の時間がかかるわけですが、実際はお米を水につけていく期間を抜けば、それほど電気だからと言っても時間はかからないわけです。
特に他の炊き方と比べてもスイッチを押すだけで炊ける手軽さ魅力的。
それと、私個人的には一番おいしかった気がします。
炊飯器の場合は、中釜に水の目盛がちゃんと記されているので、水の量を量るのも簡単。
ご飯を炊飯器で炊いた場合、蒸らす必要はありません。
ブザーが鳴ったらそのままかき混ぜてしまってかまいません。
どの炊き方が一番おいしかったか
同じお皿によそってどのご飯がどの方法で炊いたか、どれがおいしいか比べてみました。
私と、そして私の意見だけでは心許ないのでお袋に食べさせて実験してみました。
結果は・・・
炊きたてはほとんど差がありませんでした。
一応、お袋は3つとも当てましたが、私に至ってはさっぱり。
1つ圧力鍋はあたりましたが、鍋、電気炊飯器は区別が付きませんでした。
お袋も、ほとんど差がないと繰り返していました。
ただ、圧力鍋で炊いたご飯は、テカテカして見た目水っぽい感じ。
冷めたご飯
ところが冷めたご飯に関しては、差がはっきり。
鍋、特に圧力鍋で炊いたご飯は、ばさばさして固いというか・・・。
お弁当には向いてないような気がします。
結局は、電気炊飯器で炊いたご飯が一番無難だった気がします。
親父のひと言
今回、午前中に2合＋2合＋1合の5合を炊いたので、そのまま残ったご飯を晩飯として使いました。
親父は、鍋や圧力鍋で炊いたということを知らなかったのですが、ご飯を食べていた親父がひと言・・・。
「今日のご飯はまずいな・・・」
電気炊飯器で炊こうっと・・・。
結局のところ
今回、3つの作り方で食べ比べて発見した大事なことを書いておきます。
安いお米をどんな手間をかけて作っても、おいしく炊けない
です。
私が購入しているお米は、超激安の10kg、3400円のものです。
以前、親父が高いお米をも買ってきた時があって、当時の私は、
「高かろうが安かろうがお米はお米。
味なんて変わらんだろう」
なんて鼻で笑ってひとくち高いお米で炊いたご飯を食べてみました。
すると全然違う！
味というか、歯ごたえが違う。
安いお米のようにべったりしてなくて、1粒1粒がパラパラした感じ。
つまり、ご飯をおいしく食べる方法は、安いお米であれこれ工夫するのではなく、高いお米を買うのが一番効果的。
たま～に財布に余裕があるときにでも試してみてください。
結論・・・。
お米をおいしく炊くには、炊き方より高級米を使うこと！
おにぎりをおいしく食べる
ついでに、ためしてガッテンでおいしくおにぎりを作る方法をやっていたので、ちょっとだけ。
友人が、コンビニのおにぎりより私が作るおにぎりの方がおいしい。
といっていましたが、よくよく聞いてみるとコンビニのおにぎりはほとんど食べたことがないそうです。
実は、コンビニのおにぎりは非常に科学的においしくなるように作られており、実をいうと人間が握るとあのようには作れません。
コンビニのおにぎりは、具を入れる前に強力なエアーでご飯とご飯の間に空気を入れます。
つまり、粒と粒の間にいかに空気が入っているか・・・がおいしさの決め手となります。
そして、普通にて出ぎゅうぎゅう握る方法では、この正反対になってしまうため握れば握る程まずくなります。
料亭で出てくるおにぎりも、この事をわかっているので手で握るようなことはしません。
おにぎりを握るときは、握らないのがコツです。
じゃぁ、どうやるんだ。っていうわけなんですけれど、実際ガッテン流に試したのですが、固まらずにぼろぼろ崩れてしまったので、かなりテクニックが必要だって事で。
詳しくは、こちらを。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q2/20070516.html
参考
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